ひとつぶろぐ

長野県南佐久郡佐久穂町(旧八千穂村)、有機野菜の「ひとつぶ農園」のブログ。

パン焼きのことで色々と

 現在、大体2日に一度パンを焼いています。色々試して、どうやってもパンが美味しく焼けるので(笑)、逆になんで美味しいのかよくわからなくて、楽しいのは確かですがちょっと迷い気味。という感じだったんですが一つ思ったのは酵母中心に考えるのが今、自分としてはしっくりくるということ。色んな本があり色んなレシピがあって発酵時間やらこね時間やら、多種多様。十人十色。だからわからなくもなるんですが、それはそれぞれの人の使っている酵母がそれぞれ違うから、ってところが大きいと思う。で、うちで使ってる酵母は何かと言えば、小麦粉と水のみから起こした水分率50~60%ぐらいのパン生地状の酵母。今はパン生地でつないでいるのでパン生地そのもの。これは林弘子さんって人が書いていたやり方で起こして、使っているもの。だから、生地の発酵とか酵母とかに関することは林さんの本がいちばん参考になる。ってのは当然なのかもしれないけど、改めて思ったわけです。
 クープジャンキーな人たちの本を参考にして焼いたら、初めてすごく格好がよくて美味しいパンが焼けたので、彼女たちのレシピを主に参考にしていましたが、最近はクープはそこまで開かなくてもいいやと思い、何より美味しいパンが焼きたい思いが強い。どうやっても美味しくは焼けますが(笑)、とても美味しい時とふつうに美味しい時があるので、とても美味しいパンを安定して焼きたい。

 酵母の力を活かしきりたい。手先の技術云々より、見る力、嗅ぐ力とか五感、そして洞察力、そういうものが必要なんだと思います。たぶん、農業もよく似ていると思う。手先の技術ももちろんとても大切だけど。

 パン焼きに関して技術も各種能力も低いのに、何故どうやっても美味しいパンが焼けるのかと言えば(笑)、素材の力なのかなと思います。国産有機小麦粉を使ったパン屋さんなんて、ほとんどお目にかかりません。パン屋さんが同じ材料を用いれば、それは美味しいものが焼けるのだと思うけど。水も近所の岩清水だし、材料は本当に贅沢。
 野菜でも同様で、どんなに技術を持った料理人でも、素材の限界は超えられないから、例えば僕が自分たちの野菜で料理したものの方が、スーパーの材料を使ったプロの料理より美味しいってことはきっとよくある。僕は毎日本当に美味しいものを食べていると思う。ありがとう。

友達の子の誕生日プレゼントに焼いたパン 
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自家用パン バヌトンは↑に使っていたのでボウルと布で二次発酵。焼き色的にはこっちのがいいかも。
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テーマ:雑記 - ジャンル:ブログ

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